Construire un menu avec fiches techniques et calcul du coût matière
Calcule le vrai coût de chaque plat avant de fixer tes prix de carte
Le besoin
- Beaucoup de restaurateurs fixent leurs prix au feeling ou par rapport à la concurrence sans connaître leur coût réel
- Un food cost mal maîtrisé peut rendre un restaurant non viable malgré une salle pleine
- La fiche technique permet aussi de standardiser la production et former les équipes en cuisine
- Le prix de vente idéal se calcule à partir du coût matière cible (généralement 28-33% en restauration traditionnelle)
L'approche
Tu fournis les recettes de tes plats avec les quantités par portion et les prix d'achat fournisseur de chaque ingrédient. L'agent structure la fiche technique de chaque plat (liste des ingrédients, quantités en grammes, prix unitaire, coût total), calcule le food cost en pourcentage selon ton prix de vente actuel ou suggère un prix de vente cible selon le ratio que tu vises. Il signale les plats dont le food cost dépasse le seuil.
Étape par étape
- 1
Renseigner les recettes et les coûts d'achat
Tu fournis pour chaque plat : liste des ingrédients avec quantités par portion, prix d'achat de chaque ingrédient à l'unité ou au kilo. Tu peux travailler plat par plat ou en lot.
- 2
Générer les fiches techniques et le calcul du food cost
L'agent structure chaque fiche technique avec coût total, coût par portion, food cost en pourcentage selon le prix de vente actuel et marge brute. Il signale les plats déséquilibrés.
- 3
Optimiser les prix et identifier les plats à travailler
L'agent propose des ajustements de prix ou de recette pour les plats dont le food cost est trop élevé, et identifie les plats stars (fort volume, marge saine) à mettre en avant sur la carte.
Le prompt à donner
Calcule le food cost pour mon plat signature : magret de canard sauce au poivre vert, gratin dauphinois, haricots verts. Portions : magret 200g (magret entier 600g acheté 12€), crème 50ml (litre à 2€), poivre vert 5g (100g à 8€), pommes de terre 180g (5kg à 4€), crème 30ml, emmental 30g (kilo à 12€), haricots verts 120g (kilo surgelé à 4€), beurre 10g (plaquette 250g à 1,80€). Prix carte : 22€. Mon objectif food cost : 30%.
Le résultat
La fiche technique complète avec coût par ingrédient, coût total de la portion, food cost calculé et comparaison avec l'objectif, plus une recommandation si le plat est équilibré ou à retravailler.
Le verdict NXUS
Outil fondamental pour tout restaurateur qui veut piloter sa rentabilité par plat. Ce qui prenait 2 heures par menu s'obtient en quelques minutes avec une précision comptable.
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