Calculer la rentabilité réelle de chaque plat à partir des fiches techniques
Savoir quel plat rapporte vraiment et lesquels plombent la marge
Le besoin
- Le food cost est calculé une fois par an, à la louche, jamais réactualisé
- Les prix fournisseurs montent sans que la carte ne bouge
- Le gérant ignore quels plats vendus en volume sont en fait peu rentables
L'approche
- Importer les fiches techniques et la dernière liste de prix fournisseurs
- Calculer le coût matière unitaire et le ratio food cost par plat
- Comparer la marge réelle au prix de vente affiché
- Classer les plats en quatre groupes (stars, à pousser, à revoir, à retirer)
- Proposer des ajustements de portion, de prix ou de recette
Étape par étape
- 1
Collecte des données
Le gérant fournit les fiches techniques (ingrédients et grammages), les prix d'achat à jour et les prix de vente de la carte.
- 2
Calcul de marge
L'IA calcule pour chaque plat le coût matière, la marge brute en euros et le food cost en pourcentage, puis trie du plus au moins rentable.
- 3
Recommandations
Un tableau de synthèse classe les plats et propose pour chaque cas problématique une action simple à valider par le gérant.
Le prompt à donner
Voici les fiches techniques de mes 18 plats principaux (ingrédients et grammages en pièce jointe) et ma liste de prix fournisseurs à jour. Mes prix de vente sont indiqués dans le fichier carte.xlsx. Pour chaque plat, calcule le coût matière par portion, la marge brute en euros et le food cost en pourcentage. Vise un food cost cible de 28 à 32 pour cent. Classe les plats en quatre groupes : ceux qui marchent et rapportent, ceux à pousser, ceux dont la marge est trop faible à revoir, et ceux à retirer. Pour chaque plat problématique, propose soit un ajustement de portion, soit un nouveau prix, soit une substitution d'ingrédient, en m'expliquant l'impact chiffré.
Le résultat
Un tableau clair par plat avec coût matière, marge et food cost, un classement en quatre groupes et une liste d'ajustements chiffrés prêts à arbitrer.
Le verdict NXUS
Excellent pour objectiver une carte au feeling, à condition que les grammages des fiches techniques soient honnêtes. Le calcul ne vaut que ce que valent les données d'entrée : ressaisir les prix fournisseurs régulièrement reste indispensable.
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